Caracterização química de frutos nativos do cerrado

RESUMO

Diversos frutos do cerrado com potencial econômico são consumidos in natura ou processados pela população local. Entretanto, existem poucos trabalhos científicos a respeito de

suas características químicas e do valor nutritivo. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, o valor energético total e o conteúdo de cálcio, ferro e zinco em alguns frutos nativos do cerrado: macaúba, caju-do-cerrado, araticum, murici, gabiroba, cagaita; mangaba, puçá, araçá, chichá e pitomba. As análises de umidade, proteína, lipídios totais, fibra alimentar total e resíduo mineral fixo foram realizadas utilizando se metodologias consagradas na literatura especializada. Cálcio, ferro e zinco foram quantificados analiticamente e o valor energético total dos frutos in natura foi estimado conforme os valores de conversão de Atwater. A concentração de proteínas, lipídios e carboidratos dos frutos foi relativamente baixa, com exceção do chichá e da macaúba. O teor de fibra alimentar variou de 1,04 a 11,14g/100g, sendo os maiores valores encontrados em araçá, chichá, macaúba e murici. Quanto aos minerais, araticum, chichá, macaúba e mangaba apresentaram valores consideráveis de cálcio, ferro e zinco. Os frutos do cerrado investigados podem ser fontes alternativas de nutrientes. Dessa forma, sugere-se sua utilização em cardápios regionais e cardápios da merenda escolar.

Palavras-chave: composição centesimal, minerais, valor nutritivo, minerais.

ABSTRACT

Various fruits of the savanna ecosystem with economic potential are consumed raw or processed by the natives. However, there are a few scientific studies on their chemical composition and nutritional values. The aim of this research was to evaluate proximate composition, caloric values, calcium, iron and zinc content from fruits found in the savanna ecosystem: macaúba; caju-do-cerrado; araticum; murici; gabiroba; cagaita; mangaba; puçá; araçá; chichá and

pitomba. Moisture, protein, total fat, dietary fiber and ash were carried out by using methods traditionally used in the specific literature. Calcium, iron and zinc were analytically quantified and the total caloric value of raw fruits was estimated in accordance with Atwater´s conversion values. Protein, fat and carbohydrate concentration of fruits were relatively low, except for chichá and macaúba. The dietary fiber values ranged from 1.04 to 11.14g/100g, being the highest values for araçá, chichá, macaúba and murici. Calcium, iron and zinc were found in considerable concentration in araticum, chichá, macaúba and mangaba. The fruits of the savanna ecosystem investigated may be alternative sources of nutrients, thus attention will be turned to the possibility of their utilization in regional menu and snack for school children.

Key words: proximate composition, nutritive value, minerals.

SILVA, Mara Reis; LACERDA, Diracy Betânia Cavalcante Lemos; SANTOS, Grazielle Gebrim and MARTINS, Denise Mendes de Oliveira. Caracterização química de frutos nativos do cerrado. Cienc. Rural [online]. 2008, vol.38, n.6, pp. 1790-1793.

http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n6/a51v38n6.pdf

Substitutos de gordura

Resumo

O aumento da prevalência de obesidade no mundo é devido em grande parte a fatores modificáveis como os hábitos alimentares. A crescente preocupação com a relação entre saúde e alimentação e manutenção do peso saudável impulsionou o mercado de alimentos com reduzido valor energético. Os substitutos de gordura representam uma ampla classe de compostos químicos com variáveis propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais. O objetivo do presente trabalho é realizar uma revisão a cerca dos substitutos de gordura mais utilizados e pesquisados em tecnologia de alimentos, bem como exemplos de suas aplicações e relação com a nutrição humana.

Palavras-chave: substitutos de gordura, fenômenos nutricionais, tecnologia de alimentos.

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Abstract

The increase of obesity in the world is probably due to factors that can be change, such as eating behavior. With increasing information of the links between health and nutrition, a common concern in general population for maintaining adequate weight have pushed the market of low calorie processed foods. Fat replacers represent an average of chemical compounds with technological, sensorial and functional proprieties. The aim of this paper is to review the fat replacers most applied and researched in food technology, as well as their applications and relation to human nutrition.

Key-words: fat substitutes, nutrition phenomena, food technology.

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VITAMINA A X CAROTENÓIDES

Um erro comum entre os nutricionistas é a utilização do termo vitamina A para alimentos de origem vegetal, sendo que os mesmos são fontes de carotenóides pró-vitamíncos A e não vitamina A. Segue texto para esclarecimento.

VITAMINA A X CAROTENÓIDES

“Vitamina A é um termo genérico que se aplica corretamente apenas para os retinóides que têm estrutura de β-ionona como o retinol todo-trans, retinal, ésteres de retinila e ácido retinóico. Os alimentos que fornecem vitamina A pré-formada na forma ativa são os de origem animal, sendo as fontes mais ricas fígado, leite e derivados e ovos. Os de origem vegetal contém precursores de vitamina A que são carotenóides” (YUYAMA et al., 2009; YONEKURA; NAGAO, 2007).

“Retinóides (vitamina A) incluem retinol, retinaldeído e ácido retinóico que são vitamina A pré-formada, encontrados em alimentos de origem animal. Carotenóides são encontrados em alimentos vegetais e incluem os carotenos e compostos relacionados conhecidos como pró-vitaminas A, por poderem ser bioconvertidos a retinaldeído e então a retinol e ácido retinóico. Os carotenóides pró-vitamínicos A incluem α-, β- e γ carotenos e criptoxantina” (BENDER; MAYES, 2003).

REFERÊNCIAS

BENDER, D. A.; MAYES, P. A. Vitamins and minerals. In: MURRAY, R. K.; GRANNER, D. J.; MAYES, P. A.; RODWELL, V. W. Harper’s illustrated biochemistry. 23. ed. New York: McGraw-Hill Companies, 2003, cap. 45, p. 481-497.

YONEKURA, L.; NAGAO, A. Intestinal absorption of dietary carotenoids.Molecular Nutrition and Food Research, Weinheim, v. 51, n. 1, p. 107-115, 2007.

YUYAMA, L. K. O.; MARINHO, H. A.; ALENCAR, F. H.; YONEKURA, L.; COZZOLINO, S. M. F. Vitamina A (retinol) e carotenóides. In: COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. São Paulo: Manole, 2009, cap. 9, p. 253-297.