Resumo
O aumento da prevalência de obesidade no mundo é devido em grande parte a fatores modificáveis como os hábitos alimentares. A crescente preocupação com a relação entre saúde e alimentação e manutenção do peso saudável impulsionou o mercado de alimentos com reduzido valor energético. Os substitutos de gordura representam uma ampla classe de compostos químicos com variáveis propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais. O objetivo do presente trabalho é realizar uma revisão a cerca dos substitutos de gordura mais utilizados e pesquisados em tecnologia de alimentos, bem como exemplos de suas aplicações e relação com a nutrição humana.
Palavras-chave: substitutos de gordura, fenômenos nutricionais, tecnologia de alimentos.
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Abstract
The increase of obesity in the world is probably due to factors that can be change, such as eating behavior. With increasing information of the links between health and nutrition, a common concern in general population for maintaining adequate weight have pushed the market of low calorie processed foods. Fat replacers represent an average of chemical compounds with technological, sensorial and functional proprieties. The aim of this paper is to review the fat replacers most applied and researched in food technology, as well as their applications and relation to human nutrition.
Key-words: fat substitutes, nutrition phenomena, food technology.
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